Messerformen & Verwendung



Westliche Messerkultur

In der westlichen Kultur wird zumeist in wiegenden Bewegungen geschnitten, d.h. das Gewicht des Messers wird beim Schneiden benutzt. Beim Kochen werden meist größere Lebensmittelstücke zubereitet, welche vor dem Schneiden auf dem Teller gekocht werden. Geschmack wird den Gerichten in der westlichen Küche vor allem durch kräftige Gewürze verliehen. Denn der Geschmack ist worauf es ankommt – das Anrichten der Speisen ist in der westlichen Küche eher zweitrangig.
 

Japanische Messerkultur

In der japanischen Kultur hingegen wird das Messer eher in einer hackenden Bewegung verwendet. Das Messer wird angehoben und wieder heruntergedrückt, um die Lebensmittel zu zerkleinern. Die meist eher kleinen Speisestücke, welche bereits vorher in der Küche geschnitten wurden, sind im Gegensatz zur westlichen Küche häufig roh. Auch der Geschmack entsteht hier anders: Der Schwerpunkt liegt weniger auf dem Würzen der Speisen als vielmehr auf der Verwendung besonders hochwertiger Zutaten. Gleichzeitig wird der Präsentation der Speisen ein sehr hoher Stellenwert beigemessen: Diese ist nahezu genauso wichtig wie der Geschmack der Gerichte.

 
 



Westliche Messerformen

 


Schälmesser

Das Schälmesser, auch Tourniermesser, verfügt über eine kurze (meist etwa 8cm) lange gerade oder auch gebogene Klinge. Es eignet sich zum Schälen von Obst und Gemüse, da durch die Form beim Schälen wenig Fruchtfleisch verloren geht. Es kann hervorragend zum Herausschneiden schlechter Stellen verwendet werden.




 


Gemüsemesser

Das Gemüsemesser hat üblicherweise eine gerade Schneide bei gewölbtem Rücken. Dadurch ist das ist es das perfekte Instrument zum Putzen sowie Portionieren von Obst und Gemüse.




 


Spick- und Garniermesser

Das Spick- und Garniermesser wird häufig auch als Officemesser bezeichnet. Es eignet sich besonders zum Schälen und Putzen von Obst und Gemüse. Durch die scharfe Spitze des Messers ist es auch zum Spicken ideal einsetzbar.




 


Universalmesser

Mit dem Universalmesser lassen sich nahezu sämtliche Lebensmittel mühelos zerkleinern. Es gilt als wahrer Allrounder in der Küche. Auch Schnittgut mit harter Schale und weichem Kern lässt sich problemlos schneiden. Es eignet sich daher ideal für Brotzeiten und kalte Mahlzeiten.




 


Ausbeinmesser

Das Ausbeinmesser findet besonders beim Entfernen von Knochen sowie beim Herauslösen von Fett und Sehnen Anwendung. Durch die flexible, rückenspitze Klinge kann das Messer mühelos entlang des Knochens geführt werden.




 


Filiermesser

Das Filiermesser verfügt über eine lange, ausgeschliffene Klinge. Die Flexibilität macht das Filieren von Fleisch und Fisch in hauchdünne Scheiben zu einem Kinderspiel.




 


Brotmesser

Durch den Wellenschliff der langen Klinge reißt das Brotmesser mühelos harte Schalen und Krusten auf. Die Länge der Klinge ermöglicht auch das Aufschneiden breiter Brotlaibe. Mit den aggressiven, hohen Zinken schneidet das Brotmesser saubere Scheiben.




 


Kochmesser

Das Kochmesser ist ein schweres Allzweckmesser mit großer Klinge. Der Allrounder in der Küche schneidet Gemüse und Obst, aber auch Fleisch und Fisch problemlos. Selbst Kräuter können mit dem Kochmesser gehackt werden. Das Kochmesser ist das westliche Pendant zum japanischen Santoku.




 


Fleischmesser

Das Fleischmesser, auch Tranchiermesser genannt, verfügt über eine lange, schmale und sehr spitz zulaufende Klinge. Es eignet sich daher besonders gut zum Portionieren sowie dem Schneiden großer, glatter Stücke Fleisch.

 
 






Japanische Messerformen

 



Santoku

Das japanische Santokumesser ist das Pendant zum westlichen Kochmesser. Die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten vom Schneiden von Obst und Gemüse bis hin zum Zerkleinern von Fleisch oder Kräutern machen es zu einem wahren Alleskönner. Die besondere Form der Klinge ermöglicht sowohl den flachen Wiegeschnitt als auch zügiges Hacken des Schnittguts.




 


Nakiri

Das beidseitig geschliffene Nakiri ist ein klassisches Gemüsemesser. Es eignet sich zum Schneiden und Hacken jeglicher Arten von Gemüse. Auch zum Schälen von Gemüse kann das Nakirimesser eingesetzt werden. Das Abtrennen von Knochen oder harten Gräten sollte mit diesem Messer vermieden werden.




 


Shotoh

Das Shotoh, zu Deutsch „kleines Schwert“, verfügt über eine lange, extrem scharfe Klinge. Es eignet sich hervorragen zum Schälen, Schneiden oder Säubern von Obst und Gemüse.




 


Gyutoh

Das Gyutoh ist ein klassisches japanisches Fleischmesser, welches hauptsächlich zum Schneiden feiner Fleischstücke bzw. -scheiben verwendet wird. Durch die runde Klingenform kann mit dem Gyutoh mühelos auch im Wiegeschnitt gearbeitet werden.




 


Sujihiki

Durch den beidseitigen feinen Schliff ist das Sujihiki ein ideales Tranchiermesser. Als Pendant zum westlichen Schinkenmesser ist es ideal zum Schneiden hauchdünner Scheiben Fleisch oder Fisch geeignet.